食品のカビの危険性と害
食品のカビの危険性は…
カビは、人間の食生活にとても有用な生物（真菌）です。酵母として、清酒・焼酎・みりん・醤油・味噌などに麹菌（ニホンコウジカビなど）が、泡盛には黒麹菌（アワモリコウジカビ）が使われます。鰹節にも、旨味成分の生成と脱水のためにカワキコウジカビが。海外の食品でも、ブルーチーズを熟成させるアオカビや、カマンベールチーズ・サラミなどを熟成させる白カビが有名です。また、食品とは無関係ですが、各種感染症の医療を一変させた最初の抗生物質ペニシリンがアオカビの分泌物から偶然に発見されたこともよく知られています。
このように、カビは人間にとってなくてはならない存在です。しかし、食品に発生するカビの中には人体に有害な毒性を持つものもあります。そのような毒はカビの種類によって異なり、人体への影響も様々ですが、総じてマイコトキシン（カビ毒）と称されます。
マイコトキシン（カビ毒）は輸入食品と海外旅行の土産物が要注意
カビの仲間（キノコ類は除く）は約34,700種類にのぼり、その中の一部から300種類以上のマイコトキシンが確認されています。ただし、厚生労働省が「食品衛生法」によって規制対象としているマイコトキシンは、以下の3種類に過ぎません。
アフラトキシン
熱帯・亜熱帯地域で繁殖しているカビが産生します。10種類以上が確認されており、中でもアフラトキシンB1は天然物質で最強の発がん性物質とされ、肝がんやその他肝障害の原因となります。アフラトキシンは、これまでに国産食品から検出されたことはありませんが、検疫所にて輸入食品のナッツ類・穀物・香辛料などで規制値を超えるものが検出されています。
デオキシニバレノール
麦類に発生する「赤かび病」の原因菌アカカビが産生します。人が摂取すると吐き気・嘔吐・腹痛・下痢などの食中毒症状を起こし、造血機能障害・免疫不全などの原因にもなります。「赤かび病」は小麦の最も代表的な病害であるため、小麦における含有濃度の基準値を設けて規制し、検査によってしばしば検出されていますが、これまでのところは国産・輸入を問わず基準値以下の低濃度の検出結果ですんでいます。
パツリン
リンゴ・モモ・ブドウなどの果実を腐らせるカビ（アオカビ類）が産生します。比較的に毒性の弱いマイコトキシンですが、発がん性が疑われています。傷んだリンゴがジュースの原料とされるため、リンゴジュースと原料果汁が検査対象となっています。ただし、現在までのところ基準値以下の検査結果しか出ていません。
マイコトキシン（カビ毒）の深刻な被害は発生していない。
しかし、輸入品や海外土産のアフラトキシンには要注意。
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