亜硝酸ナトリウムの危険性と害
亜硝酸ナトリウムの危険性は…
亜硝酸ナトリウムは、各種の工業分野で用いられているほか、土木・建設現場での鉄筋の防錆剤や医療現場での医療器具の滅菌剤、青酸性毒物の解毒剤としても使用されており、利用範囲の広い薬品です。ただし、毒物及び劇物取締法で劇物に指定され、消防法でも危険物に、水質汚濁防止法でも有害物質に指定されている危険な薬品です。しかし、意外なことに、食品衛生法による食品添加物としての認可を受けています。
ハム・ソーセージなどの添加物として
ハム・ソーセージ・ベーコンの製造には「塩せき」（えんせき）と呼ばれる工程があり、本来は食塩・砂糖・香辛料などのピックル液（調味液）に漬け込むことでした。「塩せき」は、塩漬の音読みの誤読（正しい音読みは「えんし」）が業界用語として定着したものと思われますが、現在では、食塩・砂糖・香辛料などのほかに亜硝酸ナトリウムも添加する塩せき工程を「塩せき」といい、亜硝酸ナトリウムを添加しない塩せき工程を「無塩せき」と呼んでいます。
「塩せき」では、肉色をきれいに保つための発色剤や有害細菌の繁殖を抑制するための保存料として亜硝酸ナトリウムが使用されています。特に、1995年改正の食品衛生法でそれまで禁止されていた非加熱ソーセージの製造が認められると、非加熱ソーセージでは保存料として亜硝酸ナトリウムの添加が義務付けられるようになりました。
亜硝酸ナトリウムによる加工肉の発癌性
加工肉業界では、亜硝酸ナトリウムを添加した「塩せき」が現在も主流になっていると思われます。しかし、すでに国連の世界保健機関 WHO が、畜産肉や魚肉に含まれるジメチルアミンという成分と亜硝酸ナトリウムが反応することによりニトロソジメチルアミンという発癌性物質が生成されることを指摘しています。ニトロソジメチルアミンは、アスベストやプルトニウムと同レベルの発癌性を持つとされる危険な物質です。
ハム・ソーセージ・ベーコンの原材料欄で「発色剤」または「保存料」として「亜硝酸Na」と表記されているのが「塩せき」による製品です。問題の発癌性物質が実際にどの程度含有されているのか不明ですが、気になる人は原材料欄に注意してください。
ハム・ソーセージ・ベーコンの原材料欄をチェック。
亜硝酸Na とあったら発癌性の可能性あり。
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